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厨房设备选用原则 |
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| 发布时间：2016-05-13 |
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作者：东邦御厨 |
东邦御厨厨房设备选用原则
在厨房规划设计时，首先根据经营计划确定厨房设备，要保证主营餐品的工艺要求。经营者或厨师长会有个初步计划。实际进人设计时，会出现以下情况：不提出设备淸单，只说明大 致要求；所需要的设备不全，还需要配齐；所需要的设备摆不下，需要调整；所需要的设备与 经营规模不相称；如何选用、调整、确定厨房设备数量就成为必须解决的问题。设备类型，型 号，数量的选择确定，应采用最可靠、最大的选用原则。首先应该明确实际需要所应该具备的 功能要求，确定实际需要的厨房设备的种类、型号、数量，才能选择最合适的厨房设备。但是，根据实际需要和现实可能，还有环境条件、经济实力、决策意愿是否允许的问题，这就需要设计人员与经营者协商。当需要与实际有矛盾时，则应变通设计，变通设计也需要符合选择原则。
1、保证就餐供应能力
首先要确定厨房规模大小、需要多大的生产能力、能保证多少人就餐；其次，要了解饭店的星级档次、主营菜系、经营模式，然后确定厨房设备的技术功能、指标、数量等细节，为厨 房选用合适的设备。首先计算最大餐饮时段最大的就餐人数，然后根据就餐人数和所经营的菜 系确定所需要的设备的种类、型号、数量。特别是上客高峰时，出餐速度是否能满足要求，这 需要厨师长根据经验和通用计算方法确定。核实所提出的设备清单的型号、尺寸、功率、产出 量等技术参数，是否满足经营规模、档次的需要，厨房的能源是否能保证运行。设计人员可根 据需要提出建议，更改型号、类型、数量。
2、根据工艺需要配套设备
根据餐饮产品的菜系、工艺要求、风格、特色、需要选用专用的配套设备。经营海鲜的饭店要配备海鲜蒸柜、炖鱼台；以销售炖品为主的厨房要配备较多的煲仔炉、低汤灶、炖菜灶， 确保成品口味地道和工作效率。各种菜系都有不同的要求，不同的经营规划也有不同的要求， 配置前要询问清楚。主食加工的生制设备与熟制设备种类型号比较多，差异比较大，通用互换 性差。而炉灶通用互换性比较好，一种炉灶可以完成溜、炒、烹、炸、炖、焖等多种加工工艺。主食加工的蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的专用设备，不能互换使用。所以，主食特色风味也要有相应的设备配套。
3、配齐相关设备
工艺需要专用设备，还需要满足功能需要的配套设备。在大多情况下，经营者只会提出所需要的主要设备，如炉具、蒸柜等。还有一些必需的通用设备不能一一列出来，如水池、冰 柜、调料台、工作台等。这就需要设计人员结合实际情况，把需要的设备设计到位，并向经营 者说明。在各功能区域内配齐设备，也就是完成加工工序所需要的冷冻、冷藏、洗涮、台案、 车架、等多种设备。例如，所有加工工作离不开洗、刷、涮和案面上加工操作，台案、水池就 是各工作间要素设备。工作间内要配齐设备，尽量不要跨工作间去完成加工工序。例如，主食 加工间到副食加工间去淘米，煮面条，就跨越了工作间，为实际操作带来了不便。各种要素设 备要尽量齐全，并且根据实际需要确定种类、型号、数量。
4、与饭店档次特点相匹配
根据实际需要确定设备的种类、型号、数量、材质，还箱要考虑与经营规模、经营档次以及厨房环境相匹配。不要高配，也不能低配，要满足档次需要。
5、根据规定和规范的要求配置设备
国家与地方都有相关法规对厨房设备设施有具体要求，要根据规定和规范的要求配齐设备。例如，洗碗间应符合洁污分流、餐具必须消毒的原则，食物残渣应放人特制的带盖的隔离桶内，洗碗水池按要求必须不少于三个—冲（冲渔）；二洗（洗油污）；三过（过淸水）。 如果是有星级要求的饭店，按规范要求还应再过一遍清水，并沥淸餐具上的水。消毒设备也必须有可靠的消毒效果。
6、适用厨房的技术条件
厨房现有的技术条件是指水电、能源等条件。选用的设备应适用于厨房环境，要弄清水电的容量、电压、具备的能源种类。特别是改建的厨房，更要问清楚：是否有380V电压，使用 煤气还是液化气等问题，设备选用才不会出错。
7、根据面积空间选择
在有限的结构空间内，设备种类、大小、数量要与需要及实际环境条件相适应。有时需要 先调换外形尺寸小的设备、减少同类设备的数量，以保证实际需要。有时也应按必须使用的、 经常使用的、使用的次数少的次序作适当的调整。具体的方法请参照空间设计的一些原则。
8、环保卫生的原则
厨房设备、特别是接触食物和餐具的厨房设备和机械设备，必须符合卫生环保条件的要 求，不能污染食物与餐具，影响就餐人员的身体健康。
9、使用安全的原则
选用的设备应符合安全可靠的要求，具有防火功能；旋转的设备应有可靠的保护装置；接电设备应有可靠的耐水绝缘防护，确保不漏电。
10、使用可靠方便的原则
设备的设置应保证使用简便，故障率低，维修方便。 |
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